Es difícil imaginar un viaje a Japón sin sushi. Nigiri sushi, maki, futomaki, kakinoha-zushi, funa-zushi, kabura-zushi… Definitivamente probarás algunos en Tokio o

en un pueblo remoto. Aprovecha la ocasión para descubrir sus secretos, porque mucho más que una simple cocina, existe toda una tradición detrás del arte del sushi.

¿Qué es un sushi? En pocas palabras, es un plato a base de arroz y pescado crudo, marinado o cocido, mariscos, vegetales o incluso huevos.

¿Quién inventó el sushi?

La historia del sushi se remonta alrededor del siglo IV a.-C., cuando los chinos almacenaban pescado entre capas de arroz fermentado para conservarlo. El ácido evitaba la degradación. Cuando los comían varios meses después, se deshacían del arroz.

Para evitar este desperdicio, los japoneses decidieron consumir también el cereal en el siglo VII. Encontraron la manera de acelerar la fermentación añadiendo vinagre al arroz en el siglo XVII, y al mismo tiempo el sabor los cautivó. Pero el sushi, tal como lo conocemos hoy, no nació hasta el siglo XIX, en Tokio (entonces llamada Edo).

Los historiadores coinciden en que fue Hanaya Yohei (1799-1858) quien inventó este plato, en particular el nigirizushi. Este comerciante lo servía en su yatai, un puesto ambulante. Tuvo tanto éxito que los grandes artistas de la época, como Hiroshige, inmortalizaron sus creaciones culinarias. El surtido de pescado crudo y bolas de arroz se propagó gradualmente por las calles de Edo.

Después del gran terremoto en Japón en 1923, muchos cocineros japoneses emigraron a diferentes partes del mundo. Continuaron compartiendo las especialidades de su país, incluido el sushi. Occidente adquirió gusto por él y el pequeño bocado se propagó cada vez más después de la Segunda Guerra Mundial. Las recetas se diversificaron mucho, tanto en salsas como en pescados, ¡para deleite del paladar!

Cada sushi tiene su propia historia. De una ciudad a otra, según el restaurante, las recetas de una parte, pero sobre todo los valores se transmiten de generación en generación, haciendo de la confección de esta comida un arte en sí mismo en Japón.

Los itamae: los maestros japoneses del sushi

En Japón, el chef que prepara el sushi se llama "itamae". La preparación de un sushi, el "sushi verdadero", y no los productos de comida rápida, requiere paciencia, disciplina y pasión. Tradicionalmente, al inicio de su aprendizaje, el aprendiz de maestro sushiman primero se ocupa de tareas alejadas como fregar y hacer entregas. Y se empaña del universo del oficio observando a su maestro en acción. Es el minarau o el hecho de "aprender observando".

Más tarde, después de haber demostrado su determinación, podrá cocinar el arroz, lo que significará que el maestro sushiman lo acepta en su cocina. Como cada sushi posee sus secretos, solo participará en las compras de ingredientes en el mercado de pescado y en la confección de platos al final del proceso. Como mínimo, habrá pasado diez años formándose para pretender al honorable título de itamae.

Para apreciar plenamente el sushi, algunos trucos son necesarios. Cómelos con los dedos para una experiencia auténtica, mientras usas palillos para los sashimis.

El jengibre encurtido, frecuentemente presente, debe degustarse entre cada tipo de sushi para limpiar el paladar. Evita sumergir el arroz en salsa de soja, ya que puede hacerlo demasiado salado. En su lugar, sumerge ligeramente el pescado.

Utiliza una pequeña cantidad de wasabi si lo prefieres picante. Para una degustación óptima, comienza con las piezas más ligeras, como la dorada, y termina con las más grasas, como el atún rojo.

Finalmente, acompaña tu comida con una taza de té verde o sake. Los aromas sutiles del té realzan los sabores delicados del sushi. Estos gestos simples te permitirán saborear tu sushi como un verdadero conocedor.

En Tokio

El barrio de Tsukiji, en Tokio, es un lugar famoso por su comida callejera y sus pequeños restaurantes especializados en mariscos. Algunos buenos lugares incluyen Shutoku Honten, que deleitará tus paladares con sus deliciosos sushis a base de peces blancos, y Tsukiji Sushi Ichiban, donde podrás ver en directo el despiece de un atún. Los fines de semana, Tokyo Sushi Academy ubicado cerca ofrece cursos intensivos para aprender los conceptos básicos de la preparación del sushi, seguidos de una degustación.

En Kioto

Apodado la "despensa de Kioto", el mercado de Nishiki es el lugar de la buena comida en la ciudad de los mil templos, y ha sido así durante más de 200 años. Aunque restaurantes modernos y tiendas de souvenirs están ocupando gradualmente su lugar, aún existen suficientes tiendas y mesas tradicionales que preservan la atmósfera de un "shotengai" (calle comercial tradicional). En Nishiki Sushi Shin, tendrás el privilegio de descubrir el estilo edomae del sushi enrollado a mano.

En todas las demás localidades de Japón

Cerca del mercado central de pescado de Osaka, el pequeño restaurante Endo Sushi vende sushi desde 1907. Su especialidad, el "tsukami-zushi", se destaca por la elaboración del arroz para sushi, que consiste en agarrar ligeramente el arroz aún caliente antes de añadir los ingredientes. Otras variantes igualmente fascinantes te esperan en diferentes regiones de Japón, como el oshi-sushi en Fukuoka, el iwakunizushi en Yamaguchi, el kakinoha-zushi en Nara, el sasa-zushi en Niigata, el funa-sushi en Shiga, el kabura-zushi en Ishikawa y el

bara-sushi en Okayama.

En los restaurantes clásicos dirigidos por un itamae, el chef prepara el sushi en directo frente a los clientes colocados en el comedor o en la barra. Las comidas son bastante caras, oscilando entre 2.000 y 20.000 yenes según la popularidad del itamae. Atención, aunque sea tentador entablar conversación con el itamae, no debes molestar al maestro en su obra. Por el contrario, ofrecerle un vaso de sake al final de la comida como agradecimiento.

Si quieres cuidar tu presupuesto, dirígete a los kaitenzushi ("sushi giratorio"). Toda clase de sushi te es presentada en una cinta transportadora, simplemente debes elegir uno según avanza, según tus preferencias. En este caso, es posible que no tengas la oportunidad de ver la preparación. El plato cuesta entre 100 y 2.500 yenes.