Los Orígenes del Sake

Los orígenes del Sake se remontan a hace aproximadamente 2500 años y están íntimamente ligados al desarrollo del cultivo del arroz y a las prácticas shintoístas. Las primeras menciones del Sake en escritos antiguos datan del siglo III. La fabricación de los primeros Sake formaba entonces parte de un rito religioso shintoísta que aún se practicaba hace poco en algunos pueblos remotos de Hokkaido u Okinawa. Se lo llamaba « kuchikami no sake », que significa ¡el Sake que se mastica en la boca! Consistía en una mezcla de arroz fresco, arroz kôji (fermentado) y agua, y su textura era parecida a la de una papilla.

La fabricación del Kuchikami no sake, o también Kuchikamizake, era realizada por jóvenes doncellas vírgenes, consideradas como mensajeras de los dioses, que debían masticar el arroz cocido y escupir el líquido obtenido en un recipiente donde se dejaría macerar. Las enzimas presentes en la saliva servían para transformar el almidón del arroz en glucosa que posteriormente fermentaba gracias a las levaduras presentes en el aire.

La llegada del Sake a la corte

No fue hasta el siglo VIII cuando se encuentran nuevas menciones del Sake en los escritos. Es aún en el contexto de rituales shintoístas que hace su llegada a la corte, pero durante los períodos Nara (710 – 794) y Heian (794 – 1185), cuando la cultura china de la dinastía Tang marca fuertemente la cultura japonesa, su uso se vuelve cada vez más social, y el sake se consume durante banquetes.
Los banquetes oficiales donde todos beben de la misma copa se celebran en compañía del emperador, mientras que los banquetes privados se caracterizan por un consumo excesivo de alcohol.

El uso ritual continúa permaneciendo, y la corte imperial establece su propia cervecería donde se producía tanto Sake como dioses había.

Se podían entonces encontrar dos tipos de Sake: el primero llamado blanco que era producido por las mujeres de la corte y consumido por la aristocracia, y el otro llamado negro que era consumido por el pueblo y que se mezclaba con hierbas o cenizas de madera.

Es en esta época cuando los japoneses comenzarán a beber el Sake caliente, especialmente en invierno, o para celebrar la floración de los Sakuras

Cabe señalar que la palabra « Nihonshu » aparece por primera vez en el Kojiki, uno de los textos japoneses más antiguos escrito a mediados del siglo VIII. Narra la historia de Susanô no Mikoto que emborrachó a la Serpiente Yamata no Orochi para cortarle sus 8 cabezas.

El desarrollo de las técnicas de fermentación en la Edad Media

A partir del siglo XII y con la retirada de la corte imperial, surgen numerosas cervecerías independientes, organizadas por los diferentes templos budistas y otros santuarios Shinto, que incrementan su producción gracias a las abundantes cosechas de arroz.

Los templos comercializan su producción en verdaderos mercados de alcohol que se propagan por todo el país, así como los primeros establecimientos dedicados al consumo del Sake.

En el siglo XVI, los templos elaboran un nuevo Sake, el Morohaku, un Sake puro que se produce exclusivamente a base de arroz pulido. Un templo de Nara - el Kofukuji - utiliza la pasteurización por primera vez (y 300 años antes de su descubrimiento en Francia) e inventa una técnica moderna de elaboración.

La modernización de las técnicas de producción del Sake

A partir del siglo XVII, la producción del Morohaku, inicialmente limitada a las ciudades de Itami e Ikeda en la región de Kansai, se extiende a las ciudades más importantes del país: Kyoto, Osaka y Edo (Tokio). En esta última, la producción anual alcanza los 38 millones de litros, ¡lo que representa un consumo anual de 54 litros por habitante!

En esta época, los métodos de producción del Sake pierden su aspecto tradicional de Kura en beneficio de una elaboración moderna, a la occidental. Sin embargo, se añadía al arroz pulido una cantidad mucho menor de agua, lo que daba un Sake más espeso y licoroso, que debía corresponder a los gustos de la época. Cabe también señalar la adición de cenizas de madera en el moromi (Sake sin filtrar) para obtener una bebida menos ácida. Finalmente, es en esta época cuando las cervecerías comenzarán a añadir alcohol una vez fermentado el arroz para mejorar su conservación.

En el siglo XIX, el centro neurálgico de la producción de Sake se desplaza hacia las ciudades de Kobe o Nishinomiya (prefectura de Hyogo), donde se encuentra agua rica en fosfato y potasio que facilita la proliferación del hongo Koji y de las levaduras, mejorando así la fermentación del sake sin filtrar.
La introducción de la rueda de paletas permite, por su parte, aumentar la productividad y mejorar la tasa de pulido del arroz, y por consiguiente la calidad del Sake.

Para disminuir los riesgos de contaminación microbiana, la elaboración del Sake se limita ahora al período invernal. Se garantiza una producción regular de Sake de calidad.

Los métodos de producción continuarán evolucionando a lo largo del siglo XX, particularmente con la mejora de las máquinas utilizadas para el pulido del arroz, el uso de depósitos esmaltados en lugar de barriles de madera, y un mejor control de los procesos de fermentación.