Para los maestros cerveceros (tôji), la producción de un gran Sake implica 3 grandes principios: el saber hacer (waza), la calidad del agua (mizu) y la calidad del arroz (kome). Pero varios ingredientes, que te presentaremos aquí, intervienen en el proceso de fabricación.

El Arroz

La calidad del Sake depende directamente de la categoría del arroz utilizado. En Japón, los Tôji utilizan el shuzokutekimai (o Sakamai, denominación popular que significa arroz destinado al Sake), un arroz con una alta concentración de almidón, diferente del arroz para consumo (Shokumai), y del que existen varias variedades con características gustativas propias: Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Miyamanishiki...

Este arroz es aproximadamente un 25% más grande que el Shokumai, y más pesado. En su centro (el Shinpaku), se concentra el almidón necesario para la confección del Sake. El almidón está compuesto por moléculas de glucosa ligadas entre sí que habrá que separar para permitir el proceso de fermentación.

El arroz se cosecha durante el otoño. Será entonces pulido, lavado, remojado y cocido al vapor antes de que comience el proceso de fermentación, que se desarrolla durante la época invernal. Es el grado de pulido del arroz (seimaibuai) el que define la calidad del Sake. Debe situarse entre el 40 y el 70%, cuanto más pulido esté el arroz, mejor será el sake.

El Agua

El agua es un elemento esencial en la fabricación del Sake, siendo este compuesto en un 80% de ella. Las cervecerías se abastecen de aguas provenientes de fuentes naturales y profundas, y las mejores de ellas siempre se instalan cerca de una fuente de agua de gran calidad, como por ejemplo la de Fushimi (prefectura de Kyoto) y Nada (prefectura de Hyogo).

Un agua fuerte (Kosui), con una alta concentración de potasio y fósforo, permitirá obtener un Sake con aromas ricos y persistentes, mientras que un agua más débil (Nansui) dará un Sake más claro y suave.

Por el contrario, un agua rica en hierro o manganeso deteriorará la calidad del Sake.

El Koji-Kin

El Koji, cuyo nombre científico es aspergillus oryzae, es un hongo microscópico unicelular que produce esporas que segregan una enzima, la glucoamilasa, que permitirá separar las moléculas de almidón y transformarlas en glucosa. Estas moléculas de glucosa fermentarán posteriormente y se transformarán en alcohol bajo la acción de las levaduras. El proceso se llama sacarificación.

El Koji se presenta en forma de polvo, pudiendo ser de varios colores, verde, amarillo u oscuro, del que el Tôji espolvorará el arroz en una sala prevista para ello, el Kojimuro.

Las Levaduras

Como vimos en el artículo sobre la Historia del Sake, hasta el siglo XIX los Tôji exponían las cubas de fermentación al aire libre, y el proceso de fermentación era posible gracias a las levaduras naturales que se depositaban en las cubas.

Hoy en día, el cultivo de levaduras y su preservación (método Sokujo), se ha convertido en un trabajo en sí mismo, realizado ya sea por el Tôji, por la Asociación Japonesa de Cerveceros de Sake, o por institutos de investigación prefecturales. Estas levaduras, muy variadas, tienen comportamientos diferentes durante el proceso de fermentación. Algunas resisten bien el alcohol y dan Sake menos dulce alargando el período de fermentación.

Otros Tôji utilizan aún levaduras naturales (Método Kimoto), respetando así la tradición en la que las bacterias lácticas aparecen de manera natural.

Del arroz al Sake…

Durante el proceso de fermentación que puede durar entre 18 y 32 días, el almidón del arroz se transforma en glucosa y luego en alcohol. Una vez que el alcohol se filtra y pasteuriza, el Sake se embotellan directamente, sin añadir sulfitos ni otros conservantes. Luego se deja madurar durante un período de 3 a 6 meses, antes de ser comercializado y consumido (no se deja envejecer).