Es muy difícil para el consumidor principiante de Sake orientarse entre las numerosas variedades de Sake que descubrirá durante su estancia en Japón, especialmente porque todas las etiquetas están escritas en japonés.

Para comenzar, sepa que existen dos perfiles aromáticos principales:

1. Sakés con aromas frutales y florales, dulces y poco ácidos. En esta categoría, puede elegir sin dudarlo Ginjo y Daiginjo, que son la mejor opción si tiene muy poca experiencia con el Sake.
2. Sakés con notas cerealistas y lácteas más pronunciadas, con una acidez marcada, como los de las categorías Junmaï y Honjozo.

Más allá de estas dos grandes categorías, existen Sakés con estilos especiales, interesantes para ampliar su experiencia con el Sake, con bebidas más originales. Entre las opciones, encontrará sakés turbios nigori, los envejecidos koshu, los Kimoto o Yamahaï, los Futsuushu, o los sakés espumosos.

Finalmente, el Sake se divide en 2 grandes grupos: los Sakés de gama alta (Tokutei Meisho Shu) y los Sakés ordinarios (Futsu Shu) que constituyen la gran mayoría de la producción.

Los diferentes indicadores de gusto

Como indicadores de gusto, también puede retener estos 3 Kanji que indican si su Sake es más bien dulce (Amaguchi = 甘口) o seco (Karaguchi = 辛口), o algo intermedio (Nakaguchi = 中口). Esta información también puede indicarse con números. Cuanto más alto sea este último (máximo +15), más seco será su Sake, mientras que cuando entre en números negativos, tendrá frente a usted un Sake más azucarado. El sabor también depende de la temperatura a la que vaya a degustar su Sake.

Otro factor importante a considerar al momento de elegir su Sake es la adición o no de alcohol durante el proceso de producción del Sake. Los Honjozoshu 本醸造酒 tendrán así un sabor menos pronunciado ya que se diluyen con alcohol. Durante las comidas, los japoneses prefieren Sakés sin alcohol añadido.

El secreto de las etiquetas

En primer lugar, recuerde que si debe pedir Sake en Japón, deberá utilizar el término "Nihonshu", siendo el término Sake más genérico y designando cualquier tipo de bebida alcohólica.

Una vez en una tienda o restaurante, podrá confiar en las etiquetas; las casas más antiguas de Sake utilizan en estas letras muy hermosas escritas en caligrafía japonesa. Una casa más reciente también puede producir muy buenos sakés, pero para el principiante que somos, puede ser prudente confiar en la longevidad y reputación del productor.

En la etiqueta, verá junto al nombre del Sake uno, dos, o incluso 3 adjetivos que tienen una importancia primordial para determinar con qué tipo de Sake se encuentra. Estos adjetivos proporcionan información técnica sobre la técnica de producción, y por lo tanto qué tipo de Sake tenemos: un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daiginjo", u otro...

Podrá ver allí otra información como el lugar de producción o el grado de alcohol.

El pulido del arroz, un factor determinante

Ahora bien, lo que realmente nos interesa es el grado de pulido del arroz, que se sitúa entre 40 y 70% como hemos visto. Esta información se indicará en la contraetiqueta. Tenga en cuenta que cuanto más pulido esté el arroz, más bajo será el porcentaje, y por lo tanto un Sake con un pulido del 40% - que significa que solo queda el 40% del grano durante la fermentación - será más fino en boca y más caro. Después, todo depende de los gustos de cada uno, y es muy posible que aprecie un Sake que ha tenido un pulido de solo 70%.

La denominación de los Sakés también dependerá del grado de pulido del arroz, así que para poder aspirar a la denominación Ginjo, se requiere un grado de pulido de al menos 60%, mientras que para un Daiginjo, es al menos 50%. A partir del 70% de pulido, un Sake puede obtener la clasificación Junmai.