Los productos fermentados japoneses
« ¡Lo que huele mal es bueno! » En Japon, los "alimentos malolientes" o productos alimentarios fermentados atraen toda la atención. La razón: sus beneficios para la salud.
« ¡Lo que huele mal es bueno! »
En Japon, los "alimentos malolientes" o productos alimentarios fermentados atraen toda la atención. La razón: sus beneficios para la salud. Pero, ¿cuáles son exactamente estos productos?
La mesa japonesa o el paraíso de los alimentos malolientes
Cuando se habla de Japon, no es necesariamente la imagen de un reino de productos fermentados de primera categoría mundial la que viene a la mente.
Al pensar en cocina japonesa, se piensa espontáneamente en sushi, tempura o yakitori como mucho. Pero este cuadro es solo una vista exterior. De hecho, como la mesa francesa, la mesa japonesa se distingue por su sobriedad. Como plato principal, pescado a la parrilla con su arroz blanco. Como acompañamiento, diferentes platos fermentados alineados, tsukemono, natto y otros misoshiru. Así es como se ve un desayuno típico japonés.
Gracias a su sabor particular, diversos platos fermentados también se utilizan como condimentos. Destacamos entre ellos el shoyu (salsa a base de granos de soja fermentados), el mirin (sake muy dulce hecho a base de arroz glutinoso), el miso (pasta a base de granos de soja fermentados), o incluso el sake (alcohol de arroz fermentado y filtrado). En todo el mundo, los países que utilizan productos fermentados son muy raros.
De hecho, hay una razón climática para esto. Japon es un archipiélago completamente rodeado por el mar. Comparado con Europa, las precipitaciones y la humedad son mucho más importantes, lo que favorece la proliferación de microorganismos y hongos que son la base de la fermentación. Además, el clima (que interviene en el proceso de fermentación) y los productos agrícolas varían según las regiones, y existen tantos productos fermentados como regiones.
Te proponemos descubrir 3 ejemplos representativos.
Los productos fermentados japoneses
Alimentos que utilizan hongos (sake, miso, shoyu, mirin,… )
Se trata de productos que utilizan un hongo específico de Japon, el Aspergillus. En Francia, solo algunos productos como el camembert o el azul utilizan hongos en su composición, mientras que Japon es rico en variedad: sake, shoyu, miso, shochu (alcohol de arroz fermentado y destilado), mirin, o incluso katsuobushi (preparación de bonito secado, fermentado y ahumado). Los productos que utilizan Aspergillus, combinando principalmente vitaminas y aminoácidos, han comenzado recientemente a atraer atención por su acción facilitadora del buen funcionamiento del estómago e intestinos.
Microorganismo utilizado
Aspergillus (tipo de hongo cuya colonia se presenta en forma aterciopelada).
Potencia aromática
Conjunto que combina un aroma afrutado y ácido
Efecto en la salud
Acción beneficiosa en el estómago e intestinos, prevención contra la multiplicación de células cancerosas.
Tsukemono (rábano blanco, zanahoria, pepino, berenjena…)
El tsukemono es el surtido indispensable de la cocina japonesa. Habría aproximadamente 600 variedades en todo el país. La más tradicional es sin duda el nukazuke. Para su preparación, es necesario agregar sal al salvado de arroz, luego dejar fermentar añadiendo agua. Luego es apropiado confeccionar un tsukedoko (recipiente destinado a la fermentación de tsukemono) para marinar verduras de temporada (rábanos blancos, pepinos, berenjenas, …). Se necesita un día completo. Cuando está listo, se corta del tamaño de un bocado y se consume con arroz recién calentado. ¡Los tsukemono no desaparecerán pronto de las comidas japonesas!
Microorganismo utilizado
Levadura (hongo unicelular) y lactobacilo (bacteria que puede convertir la lactosa en ácido láctico).
Potencia aromática
Acidez combinada con la frescura de las verduras
Efecto en la salud
Acción en el funcionamiento del intestino.
El Natto
Viscoso y despidiendo un olor muy fuerte, el natto es un alimento poco familiar para muchos. Se trata de permitir que proliferen bacterias Bacillus subtilis en soja, y el resultado es una fuente tradicional de proteínas en Japon. Sabor apreciado por el pueblo, Japon produce 600,000 toneladas por año. Se degustan principalmente con arroz recién calentado, después de haberlos mezclado con palillos y aderezado con shoyu. Esta acción permitiría aumentar su sabor y valor nutricional. Los japoneses particularmente disfrutan dando a probar natto a los extranjeros que se quedan en Japon, porque para ellos el natto es el sabor de su país.
Microorganismo utilizado
Bacillus subtilis (bacteria catalasa positiva que se encuentra habitualmente en el suelo).
Potencia aromática
¡Atención! Más fuerte que un camembert francés bien oloroso
Efecto en la salud
Acción en el funcionamiento del intestino, disminución de la tensión arterial.
Las ventajas de los productos fermentados
1. Conservación muy prolongada:
La fermentación de un producto alimentario favorece el desarrollo de buenos microbios, lo que frena la multiplicación de bacterias de la putrefacción y permite una conservación más prolongada.
2. Alto valor nutricional:
Gracias al proceso de fermentación, los microorganismos producen componentes nutricionales que se acumularán en los alimentos. Es así como pueden enriquecerse con nuevos nutrientes que no estaban presentes originalmente.
3. Sabor intenso:
Como se menciona en el tema, los productos alimentarios fermentados poseen un olor característico. Este varía más o menos según los alimentos. Proviene de las secreciones producidas por los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.
Preguntas frecuentes
Los principales productos fermentados japoneses incluyen el natto (soja fermentada), el miso (pasta de soja fermentada), el shoyu (salsa de soja), el sake (alcohol de arroz fermentado), el mirin y el tsukemono (verduras marinadas fermentadas). Habría aproximadamente 600 variedades de tsukemono solo en Japon.
Los alimentos fermentados japoneses ofrecen varios beneficios: favorecen una mejor conservación de los alimentos, mejoran el funcionamiento del intestino y el estómago, pueden contribuir a disminuir la tensión arterial (especialmente el natto) y algunos tendrían efectos preventivos sobre la multiplicación de células cancerosas.
El natto es un alimento tradicional japonés obtenido por fermentación de granos de soja gracias a la bacteria Bacillus subtilis. Viscoso y muy oloroso (¡más fuerte que un camembert!), se considera una fuente importante de proteínas. Japon produce aproximadamente 600,000 toneladas por año. Generalmente se degusta sobre arroz caliente aderezado con salsa de soja.
El tsukemono es un surtido de verduras marinadas y fermentadas, indispensable en la cocina japonesa. Habría aproximadamente 600 variedades. El más tradicional, el nukazuke, se prepara haciendo fermentar verduras de temporada (rábano blanco, pepino, berenjena) en una mezcla de salvado de arroz salado durante aproximadamente un día completo.
Japon se beneficia de un clima cálido y muy húmedo, con precipitaciones importantes ligadas a su naturaleza de archipiélago rodeado por el mar. Estas condiciones favorecen la proliferación natural de microorganismos y hongos esenciales para el proceso de fermentación. Además, la diversidad climática entre las regiones ha originado una gran variedad de productos fermentados locales.
Los productos fermentados japoneses se encuentran en todas partes en Japon: en supermercados locales (natto, miso, tsukemono de libre servicio), mercados tradicionales como Nishiki en Kioto para los tsukemono, y en los ryokans (posadas tradicionales) donde son parte del desayuno típico japonés.
